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香油

香油

香油（Sesame Oil），又称芝麻油、麻油，是小磨香油和机制香油的统称，亦即具有浓郁或显著香味的芝麻油。

中国芝麻油的历史可追溯到三国时期，《三国志.魏志》记载孙权至合肥新城时已使用麻油作为照明燃料。晋人张华在《博物志》中描述了煎麻油的方法，同时有关使用麻油制豆豉的文献记载。南北朝时期，香油文化形成并广泛应用于餐饮。到了唐宋年间，香油更被视为最上等的食用植物油，用途扩大。

香油可分为生榨太白香油、焙煎香油、黑香油、发芽香油，生榨和太白香油呈淡黄偏白的色调，焙煎白芝麻油呈棕红色，而焙煎黑芝麻油则呈栗色。香油在未焙煎时呈现些许坚果味和种子香气，具有高营养价值；而经过焙煎后，香油呈现出浓郁的香气和风味，焙煎的香油经过芝麻的烘炒过程，营养价值相对较低。

香油的用途主要为凉拌、快炒。每天建议食用香油2-6g。香油中含有亚油酸、软脂酸等不饱和脂肪酸等营养元素，香油中的不饱和脂肪酸易于被人体分解、吸收和利用，促进胆固醇代谢。

历史发展

在中国，芝麻油的历史可以追溯到三国时期。据《三国志.魏志》记载，在孙权至合肥新城的时候，人们已经开始使用麻油作为照明燃料。当时的麻油是通过石椿法或木榨法生榨芝麻而制成的。晋人张华在《博物志》中也提到了煎麻油的方法，指出煎麻油时水气尽无烟，不再沸腾则会变冷。此外，使用麻油制作豆豉的方法也在文献中有记载，描述了以麻油蒸制豆豉的过程，其中提到“复暴三过乃止”。1600多年前的南北朝时期，香油文化就已经开始形成，并在餐饮中广泛应用。到了唐宋年间，香油更被视为最上等的食用植物油，其用途进一步扩大。

生产工艺

水压机制取香油

水压机制取香油的制作工艺主要包括筛选至磨酱、调温均质和压榨等步骤。以下是具体的工艺流程：

筛选至磨酱

该步骤的操作及设备与水代法相同。首先，芝麻酱通过筛选进入磨酱的工序。这一过程类似于水代法中的操作。

调温均质

在入榨前，将麻酱泵入均质锅中进行调温和均质。磨酱后，由于散热和沉降，酱坯温度下降并有部分沉淀产生。为了将其连续均匀地泵入压榨机内，需要进行均质。均质锅简单，中间有搅拌浆叶，配有蒸气盘管进行间接加热。酱坯在锅内加热搅拌，温度保持在 80-90℃，搅拌时间不少于4小时，确保油脂与固体细粒充分混合均匀，不分层，使水分蒸发以达到入榨水分要求。

压榨

在压榨阶段，榨油机在开机前先进行预热，使用蒸气加热不少于5小时，使机温上升到 85-95℃。然后，使用齿轮泵将酱坯打入计量桶，达到预定重量后，齿轮泵自动启动将酱坯泵入机内。通过进酱总管分配到多个进酱阀，进入榨缸内腔。接着，借助高压油泵的压力，压缩主榨板，使酱坯受压，压出的油脂经过多层不锈钢席形网排出机外。当排出的油脂达到预定数额时，控制系统切换高压油流向，减压，榨缸被拉开，顶出饼块，饼块通过自重下落到带式输送机去破碎。随后，榨板复位，进行下一个循环的压榨。整个压榨周期包括辅助时间（进酱、卸饼共58分钟）和净压榨时间，可根据残油率要求进行调节。

小磨香油生产

小磨香油的制作工艺采用水代法，其工艺流程包括以下步骤：

清理原料

清理芝麻，除去各种杂质和不成熟颗粒。常用手筛进行清理，再通过扬去灰尘及不成熟籽的步骤。在工业化的生产中，可以采用振动筛进行清理。

水漂洗

使用专门的水洗机进行水洗，以进一步除尽芝麻料中的细微杂质、并清除泥和石杂等。同时，确保芝麻籽吸收透水分，使料中含水量达到35%上下。

炒籽

使用急火先炒至七成熟，然后用文火炒至红色或黄褐色。此时芝麻含水量为1%左右。要求炒时不焦不湖，生熟均匀，适时降温。炒籽设备可采用直接火炒籽机或热风炒籽机。

扬烟

熟籽出锅后，立即散热出烟，可使用人工簸箕或扬烟机。

净

使用扬簸风吹法，除去熟籽中的炒焦麻麻皮等杂质。

研磨成酱状

将熟籽料用杵磨或砂轮磨浆机研磨成酱状（即麻）。

对油

将磨好的芝麻浆放置在对锅内，加适量水并搅拌。约七至八成油脂可分出，浮于表面。对浆时的加水量分四次进行，头两次后应搅拌40~50分钟。最后慢速搅拌1小时，进行表面“撇油”，但应保留少量油层，做保持温度用。

震荡分油

使用震荡法，即墩油，使芝麻酱内油脂进一步分出。在对浆锅内，使用两个铜质葫芦进行振动芝麻渣酱深墩，进行多次撇油。最后撤出所有香油，汇集、装瓶即可。

香油分类

生榨太白香油

完全未烘焙。

焙煎香油

焙煎白香油分为小磨香油及机制香油。机制香油用机械法生产制取，香味不如小磨香油，色泽发暗、较浊。小磨香油味道清香。

黑香油

风味浓郁有焦香味。

发芽香油

发芽黑、白芝麻油，将芝麻精选、水洗后经2小时沥干。在2小时的沥干过程中，芝麻会吸收充足水分，所以芝麻种子处于萌发生长状态，经过呼吸作用，许多对人体有益的有机物被激活，因此称为发芽芝麻油。

性状特点

色

生榨和太白香油呈淡黄偏白的色调，焙煎白芝麻油呈棕红色，而焙煎黑芝麻油则呈深棕色。

口感气味

香油在未焙煎时呈现些许坚果味和种子香气，具有高营养价值；而经过焙煎后，香油呈现出浓郁的香气和风味，焙煎的香油经过芝麻的烘炒过程，营养价值相对较低。

营养价值

营养及功效

香油中含有人体必需的微量元素，而且胆固醇的含量比动物脂肪要低。香油中含有亚油酸、软脂酸等不饱和脂肪酸。香油中的不饱和脂肪酸易于被人体分解、吸收和利用，促进胆固醇代谢，有助于消除动脉血管壁上的沉积物，从而在一定程度上对防治心血管疾病产生积极作用。香油中含量较低的芝麻素（仅占0.5%），具有优异的抗氧化作用，能够保肝护心、延缓衰老，并展现出抗癌的功能。卵磷脂是香油中的另一重要成分，具有润泽皮肤、淡化老年斑、防止脱发和过早出现白发、润肠通便、润嗓利咽等多重作用。此外，香油对于预防便秘和治疗烧烫伤也具有良好的疗效。香油中还富含维生素e，这种维生素具有促进细胞分裂和延缓衰老的功能，为身体提供全面的营养保障。

饮食宜忌

有抽烟习惯和嗜酒的人经常喝点香油，对减轻烟酒的毒害有一定的效果。

质量标准

质量鉴别

香油的质量辨别可通过生产加工工艺和产品标注来进行。香油分为小磨香油和机榨香油两种，其中机榨香油采用机榨工艺，具有高效率和低成本的特点，但产品颜色浅、香味淡、口感差，一般不适用于凉拌调味食品。小磨香油则采用中国几千年传统的杵磨工艺，通过水代法取油，无添加剂、防腐剂及化学制剂，属于纯天然物理工艺。小磨香油具有较深的颜色，保持了芝麻香油的原汁、原味、原香，成为高级调味品且被认为是一种实实在在的营养保健品。标注为“纯芝麻油”的产品，其芝麻油含量必须在90%以上。然而，一些家庭式生产企业在芝麻焙炒过程中可能缺乏规范的、准确的生产过程控制，全凭经验。有些生产者为了增加芝麻油的香味，可能会故意加大焙炒时间，使其制造的芝麻油有更浓的香气和色泽，但这种香气是芝麻炒的焦香而不是芝麻油香。因此，消费者在选购时应注意避免误入“越香越好”的误区。

辨色法

纯正小磨芝麻油呈红葡色或橙红色，机榨产品比小磨香油颜色淡，掺入菜籽油呈深黄色，掺入棉籽油则颜色深红。

嗅闻法

纯正芝麻油的特点是具备浓郁而纯正的芝麻香味，选购者隔着瓶子就能闻到。如果为机榨产品则香味较淡，甚至香味不正。如果掺进了花生油、豆油、菜籽油等则不但香味差，而且会有花生、豆腥等其他气味。

摇荡法

取一瓶芝麻油用力摇动 1分钟左右，停止、放正，纯正芝麻油的表面会有一层泡沫状气泡，但很快就会消失：假芝麻油的表面会有黄色泡沫，久久不能消失。

真假分辨

要辨别芝麻油的质量，可以采取以下客观方法。首先，购买前仔细查看标签上的信息，包括生产日期、厂名厂址以及是否带有“QS”标识。消费者可以通过网络查询这些信息的真实性。其次，留意产品的命名，确认是否为纯芝麻油，而非调和香麻油等。纯芝麻油在配料中通常不含除芝麻外的其他油类物质，而调和油可能包含其他油类，例如有机大豆油。对产品名称越复杂的情况要特别留意。走访超市时发现，预包装的芝麻油相对较贵，知名品牌每0.5公斤大约30元左右，而调和芝麻油则价格相对较低。如果芝麻油的价格过低，消费者应当保持警惕。这些方法有助于消费者在购买芝麻油时做出更明智的选择。

烹饪应用

香油的用途主要为凉拌、快炒。香油食用建议每天2-6g。

香油苦瓜

用料：苦瓜300 克，香油30 克，大蒜、盐。

做法：

1.将凉水烧开，放入切好了的苦瓜，烫1分钟。

2.再把苦瓜放在凉水中过凉，沥干，将大蒜捣成泥

3.在苦瓜中加入大蒜、盐、香油，拌匀即可食用。

功效：香油能够加快人体新陈代谢，和苦瓜一起搭配制作菜看能够起到增强食欲、促进新陈代谢的功效。

储存方法

建议尽量购买小包装芝麻油，以便在短时间内能够食用完毕。在存放时，应保持密封，存放在低温、避光和干燥的环境中，以防止油脂氧化，从而降低香油的品质。当芝麻油出现哈喇味等异味时，应避免食用。

参考资料

建华香油源自行业专家的推荐.凤凰财经.2024-01-22

关于芝麻油的消费提示.国家市场监督管理总局.2024-01-22

怎样区别香油、机榨香油和普通芝麻油？.国家粮食和物资储备局.2024-01-22

桃山香油传承百年味道.今日头条.2024-01-22

一滴香精加水变香油厦门江头销毁可疑香油.南宁新闻网.2024-01-22

礼盒香油自己加工装盒香油不香臭名更臭-香油-北方网-新闻中心.北方网.2024-01-22

香油造假.今日头条.2024-01-22