卤汁

卤汁又称老汤，指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。

始祖

第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除基酒外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆蔻、丁香、陈皮、麻栗坡草果、茴香、山柰、白芷、桂皮、有机生姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。

菜品特色

1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红谷米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；

2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。

当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。

做法

做法一

用料

详细步骤

做法二

用料

详细步骤

做法三

用料

详细步骤

参考资料

卤汁介绍.天天菜谱网.2023-12-13