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老抽

老抽是在生抽的基础上加入焦糖色素,经特殊工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色作用。老抽是做菜中必不缺少的调味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。

相关简介

酱油区别

“抽”就是提取的意思。“生抽”是以优质的黄豆和小麦为原料,经发酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽的基础上加入焦糖,经特殊工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色作用,其色泽红壮乌润,味道咸甜适口,是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。

产品用途

烹调时添加老抽一般都能起上色提鲜的作用,尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。做菜时,要让菜肴起到很好的上色作用,就需早点把老抽加进去,但是不能过于太早,否则会降低老抽的营养价值。需要注意的是,老抽不适宜用于点蘸、凉拌类菜肴。

储存方法

老抽不适合放在炉台、暖气附近等温度高的地方,也不适合放置在阴暗潮湿处,开启后需要常温保存,冷藏更佳。

选购常识

中国人在买酱油过程中,80%的消费者从来没注意过酱油瓶贴上的内容,而与酱油品质有关的信息,基本上在小小的瓶贴上都有体现,消费者可以籍此基本分辨出酱油的优劣。调查也提醒消费者,一来要选购大品牌的产品,二来还是应该掌握一些酱油的消费常识,做个真正的酱油专家。

1.认证

(1)QS标志:最基本的认证标志,是食品市场准入标志;

(2)ISO9000族标准:ISO9000族标准是许多经济发达国家,质量管理的科学总结,具有通用性和指导性,是产品质量的有力保证;

(3)HACCP食品安全认证:是现今国际上共同认可和接受的食品安全保证体系,其重点在于预防从设计上防止危害进入食品;从产品质量方面考虑,具备以上三种体系认证的酱油,消费者可以放心购买。

2.原料

高品质的酱油严格精选优质脱脂大豆和优质小麦为产品制作原料,并严格控制原料中的农药残留、防腐剂残留。

3.类型

在瓶贴的显著位置,厂家会注明酱油的种类,按不同制法,酱油可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类,其中以微生物天然发酵而成的酿造酱油口味最佳。

4.工艺

在众多制法中最有代表性的是“低盐固态高温发酵工艺”和“高盐稀态低温发酵工艺”。后者是中原地区祖先留给我们的传统“酱中取汁法”,选料更加严格,香味和鲜味更加突出,在低温条件下,经过3个月或者半年的长期天然发酵而成,保证了微生物良好的发酵状态,产生很多“好吃”的氨基酸等有益成分,实现酿造酱油的丰富酱香。

5.等级

氨基酸含量的高低是反映酱油质量的主要指标之一,也是酱油级别划分的主要依据。“氨基酸态氮”的指数越高,代表酱油的风味成分越高,鲜甜口味就越明显。

按照酿造酱油国家标准,酱油产品质量的级别:

⑴ 特级:氨基酸态氮≥ 0.80克/100毫升,全氮≥1.5克/100毫升

⑵ 一级:氨基酸态氮≥0.70克/100毫升,全氮≥1.3 克/100毫升

⑶ 二级:氨基酸态氮≥0.55克/100毫升,全氮≥1.0 克/100毫升

⑷ 三级:氨基酸态氮≥0.40克/100毫升,全氮≥0.7克/100毫升

6.外观和香气

⑴ 色 泽:优质红烧酱油呈棕褐色,鲜艳、有光泽。反之,无光泽、发乌,一般多为添加色素过多所致;

⑵ 品 味:优质酱油滋味鲜美,咸甜适口,味醇厚柔和,没有苦、涩、酸等不良异味和霉味,带有浓厚的酱香和香;

⑶ 浓 度:优质酱油浓度较高,其粘稠性较大,因此流动稍慢;

⑷ 摇 瓶:泡沫丰富;优质酱油存放很久摇动瓶子时,酱油仍澄清、无沉淀、无霉花浮膜;

⑸ 挂 壁:酱油倒在味碟上,优质酱油无论从哪个角度都可以看到酱油表面有一层很亮的反光面,而把酱油从味碟中倒出来时,可以在碟面形成一种很均匀的黄色薄膜,我们称之为“挂壁”现象,而劣质酱油则不会有反光面,更很难形成这种均匀的“挂壁”现象。

7.购买渠道

建议到各大超市或商场购买,从这些正规销售场所购买的产品,有购物发票,消费者的自身权益能得到保障。

相关问题

1、问:酱油是日常生活中少不了的调味品。然而很多消费者却分不清什么是生抽,什么是老抽?他们之间到底怎么区别了?

答:事实上,他们的区别主要在于用法上,生抽主要用来调味,一般的爆炒大头菜或者凉拌菜均可用,亦可用于蘸食,而老抽主要用来调色,一般用于闷煮、红烧菜肴等,不建议蘸食或凉拌。从标签上,一般也能由产品名称区分生抽、老抽。标有“生抽”字样的为生抽酱油,标有“老抽”字样的为老抽酱油。家庭厨房生抽、老抽各备一瓶,即可应对各样烹要求。此外,在物理特征方面,两者也是有区别的,其中色泽方面,生抽呈浅红褐色,老抽呈深红褐色或棕褐色;体态方面,生抽澄清透明、稍有挂壁,老抽稠度适中,挂壁明显;滋味方面,生抽咸甜适口,老抽带明显甜味。

2、问:老抽与草菇老抽的区别大吗?

答:草菇老抽是老抽的一种,且是老抽酱油的经典代表,是在老抽酱油中加入新鲜草菇汁酿成的优质老抽。例如草菇老抽,几滴就上色,久煮不变黑,已红遍中国数十年。

相关菜谱

1.土豆烧牛腩

材料:阳芋2个、牛腩500g、胡萝卜1根、肉桂1片 老抽30ml、番茄沙司20g、盐5g、料酒30ml、大葱1段、老姜5g 、八角3枚、香叶2片

做法:

1.牛腩用冷水冲洗干净,切成3cm大小的方块;土豆和胡萝卜削去外皮,洗净后切成3cm大小的滚刀块待用;老姜切薄片。

2.将牛腩块放入汤锅中,加入足量的冷水(水量以完全浸没过牛腩块为准),大火烧沸后继续煮制2分钟,待血沫完全淅出后,将牛腩块捞出。

3.将牛腩块放入砂锅中,加入八角、桂皮、香叶、老抽、料酒、亨氏番茄沙司、大葱段和老姜茶片,接着将水注入砂锅中,大火烧沸后转小火慢炖60分钟。

4.最后把阳芋滚刀块和胡萝卜滚刀块放入砂锅中,再调入盐,混合均匀后用小火继续炖煮20分钟即可。

2.四季平安东坡肉

材料:带皮猪五花肉600g、绍兴酒1瓶、老抽30ml、冰糖20g、八角2个、生菜1棵、姜、葱少许

做法:

1.将五花肉刮净皮上余毛,洗净后放入沸水锅氽约5 分钟,煮去血水,捞出切成6厘米左右的小方块。

2.取大沙锅1 只,用小竹架垫底,铺上八角、葱、姜块(去皮拍松),将肉块朝下,整齐地排放在葱、姜上,加入冰糖、老抽、绍兴酒,再放入葱结,加盖用旺火烧沸。

3.密封沙锅边缝,置文火上焖2 小时左右后开盖,将肉块翻身(皮朝上),继续加盖密封,焖至酥熟。

4.将沙锅端离火,开盖,将肉块放入小陶罐中,撇去汤汁上的浮油。

5.将汤汁装入罐,加盖密封,用中火蒸半小时,至肉酥透时停火;生菜放沸水中氽半分钟后,摆在肉旁即可。

3.红烧茄子

材料:茄子2个、拌饭酱半汤匙、老抽半汤匙、淡口酱油1汤匙、泡椒2个、姜葱蒜、砂糖、鸡精、油、盐各适量

做饭:

1.茄子洗净去皮后切成条状;泡椒切小粒。

2.烧热油锅,下茄子稍翻炒至变软后捞起

3.另起油锅,爆香姜葱蒜,下泡椒稍翻炒,调入茄子翻炒1分钟,调入老抽、酱油、砂糖、鸡精调味即可。

食物营养成分

参考资料

老抽和酱油一样么?烹饪新手们来看看这份太太乐出的科普.中华网河南.2023-11-18

酱油、生抽、老抽、味极鲜、蚝油……它们的差别在哪里?.腾讯网.2023-11-18