天然调味品
天然调味品，无论是在日本被称为的天然调味料或动植物调味品，还是在中国以鸡精、牛精、猪精等名称广为人知，都指的是一类来源于自然界的调味品。这类调味品的核心特点在于它们的原料均取自于大自然，如植物、动物等，且其风味主要源自这些原料本身所具备的自然成分，而非通过人工合成或深度加工得来。
天然调味品是指以动植物或酵母等天然物为原料，通过物理提取，酶或酸分解，将香和味等等调味成分取出而制成的调味食品。天然调味品目前还无明确的分类，根据制造方法大致分为分解型，提取型和配制型。过去酵母提取物和植物蛋白分解物都是作为天然调味料用于汤类菜肴的调味，也用作各种食品加工的提味料。但是由于酵母提取物带有酵母异味，植物蛋白的盐酸分解物带有氨基酸味，用曲霉属等制造的酶分解物带有曲臭味，这些异味用通常的加温脱臭处理方法不能彻底去除，故以上述原料制成的调味品，其使用范围与用量都受到限制。
制作方法
天然调味品的制作方法中，以植物蛋白原料为基础制曲，并结合酵母进行酶反应，是一种传统而有效的工艺。这一制作过程的各个步骤：
1. 植物蛋白原料的选择与制曲
首先，需要选择优质的植物蛋白原料，如大豆、小麦、花生等，这些原料富含蛋白质和多种氨基酸，是制作天然调味品的理想基础。制曲是将这些原料经过蒸煮、冷却后，接种特定的霉菌（如米曲霉、黑曲霉等），在适宜的温度和湿度条件下进行培养，使霉菌生长并分泌出丰富的酶系。这些酶系能够分解原料中的蛋白质、淀粉等复杂成分，产生出具有独特风味的物质。
2. 酵母的加入与酶反应
在制好的曲中加入5%～50%（以干物质计算）的酵母，酵母的加入可以进一步促进酶反应的进行。酵母不仅自身能够分泌出多种酶类，还能与曲中的酶系协同作用，加速原料的分解和转化。在30～60℃的温度条件下进行酶反应，这个温度范围是酶活性的最佳区间，有利于酶促反应的快速进行。酶反应过程中，原料中的大分子物质被逐步分解成小分子物质，如氨基酸、肽类、糖类等，这些物质是构成天然调味品风味的重要成分。
3. 加热处理与异味去除
待酶反应结束后，需要进行加热处理。加热的目的是为了杀灭微生物、钝化酶活性并去除原料中可能存在的异味。加热温度范围在70～110℃，时间根据具体情况而定，一般为0～60分钟。在这个过程中，原料中的异味物质会被挥发或分解。
4. 后续处理与成品制备
经过加热处理后，还需要进行一系列的后续处理，如过滤、浓缩、干燥等，以得到最终的天然调味料产品。这些处理步骤旨在去除杂质、调整产品形态和延长保质期。
实例1
酱油曲25千克，加干酵母0.5千克、10%食盐水6千克，在50℃温度下使其发酵50小时，形成固液分离，待反应完毕后，置于85℃温度下加热20分钟，除去沉淀，最后在60℃温度下减压病浓缩，即得到没有异味的糊状新天然调味料41千克。
实例2
将蒸煮脱脂大豆4千克、炒熟小麦1.4千克混合，接种曲霉属制曲，再在曲中加入干酵母0.7千克、8%的食盐水6.2千克，使其在55℃温度下进行发酵反应，形成固液分离，反应完毕后，将溶液置于100℃温度下加热15分钟，并除去生成的沉淀，然后浓缩，并加入L-谷氨酸钠300克、5′-肌苷酸钠3克、5′-乌酸钠3克，喷雾干燥，制得无异味的粉末状调味料3.7千克。
实例3
酱油曲10千克中加鲜酵母3.5千克、8%的食盐水13千克，在45℃温度下发酵50小时，固液分离。将反应后的溶液在90℃温度下加热10分钟，除去沉淀，再行1/2减压病浓缩，最后喷雾干燥，得到无异味的粉末状新天然调味料5.2千克。
调味品
特点介绍
天然调味品通过温和生物酶解或熬煮提取的方法，能够最大限度地提取出新鲜肉类中的风味物质、营养成分以及蛋白质等，再通过浓缩和喷雾干燥技术制成肉粉，不仅保留了肉类的天然风味和香气，还使得产品具有易于储存、运输和使用的特性。肉粉作为天然调味品的核心基料，其最大特点在于能够迅速且完全地溶解于水，这使得在食品加工过程中能够轻松地将肉类的独特风味和香气融入到各种食品中。同时，由于有效保留了天然肉类的多种营养成分，如蛋白质、多肽及氨基酸等，这些调味品在提升食品口感和风味的同时，也为消费者提供了更为全面的营养支持。天然调味品所赋予食品的猪肉滋味是其他香精香料所无法替代的，，同时作为一种高品质低成本的肉风味核心基料，天然调味品在食品工业中具有广阔的应用前景和市场空间。
相关企业
优豪，家乐，味研等。
应用范围
天然调味品可广泛用于中高档家用调味品，适用于各种汤料、烹调、酱包、调味酱、罐头、素食、方便休闲食品、休闲及膨化食品，营养冷冻调理食品，火锅高汤基料的配制等行业等等。
参考资料
新型天然调味品――肉精.食品伙伴网.2024-09-27