料酒
料酒，顾名思义，就是专门用于烹调味的酒。料酒在中国应用已有上千年的历史。又称黄酒、绍酒、老酒，是以大米或黍为原料，酿制而成的一种低度调味酒。料酒的酒度一般为 15%~18%，所含呈香物质二百余种。
料酒的主要成分是乙醇，含量约18%左右。其余是糖、糊精、氨基酸、酸类、类等。
从理论上来说.啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、威士忌都能作为料酒。经过长期试验发现，不同的料酒所烹饪出来的菜肴风味相距甚远，以黄酒烹饪为最佳。
定义成分
定义
料酒，顾名思义，就是专门用于烹饪调味的酒。料酒在中国应用已有上千年的历史。日本、美国、欧洲的某些国家也有使用料酒的习惯。从理论上来说.啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、威士忌都能作为料酒。经过长期试验发现，不同的料酒所烹饪出来的菜肴风味相距甚远，以黄酒烹饪为最佳。
又称黄酒、绍酒、老酒，是以大米或黍为原料，酿制而成的一种低度调味酒。料酒的酒度一般为 15%~18%，所含呈香物质二百余种，酒液澄黄透明，醇厚适度，香气浓郁，口味甘甜。
成分
料酒的主要成分是乙醇，含量约18%左右。其余是糖、糊精、氨基酸、酸类、酷类等。主要是黄米酒或添加了丁香肉桂、砂仁等调味料的黄酒，制作西餐时，多用优质的白葡萄酒或红葡萄酒。少数情况下，啤酒、白酒也可替代料酒来使用。
营养说明
营养成分
营养价值
祛腥膻、解油腻。黄酒的醋香、醇香同菜肴的香气十分和谐，用于烹饪不仅能为菜肴增香，还能通过乙醇的挥发，把食物固有的香气诱导出来，使菜肴香气四溢、满座芬芳。烹饪肉.离、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而令菜肴质地松嫩。温饮黄酒，可加快血液循环促进新陈代谢。
制作方法
料酒多作为烹饪菜肴的原料，其功能是去腻解腥，增香提味。绍兴酒、香雪、四酝春、状元红、福建缸酒等都是料酒中的名品。料洒兼有药用，或饮用，或与药一起服用。
原料配方：米20公斤、水186公斤、培养曲2公斤、酒药0.56公斤。
制作方法：
1、泡米，江米、大米均可，把米用普通凉水泡8~10小时，洗净备用。
2、蒸饭，将洗净的米上至九成熟(即平常说的度，摊开到28度以下入(缸的大小可根的多少决定)。
3、前把准备好水培养和酒入内，与好的，每8小时搅拌一次(为了防止杂物落入缸中，可在缸顶加盖，经过7天左右时间，当物料内部的温度(可用温度计在上，插入物料的内部查达到23度时，即可停止前期发。
4、压榨将前期发完的料入一只净布袋，上面压上板等进行挤压。
5、把经过挤的料放入中(各种。当内温达85度时停止加热。
6、过用豆包布做成布，将蒸过的物料放入，悬挂起来进行过，用容器收集滤液。
7。封存:将入一于净坛子中，用干净纸把坛子好，再用、与胶泥（黄胶泥）和成的稀泥把坛口封严。将坛子在地方，置存放2个多月即可成产品。存放时间越长，酒味越醇香。
功效与运用
功效
1、料酒在烹饪中的主要功效为祛腥膻、解油腻。烹调时加入黄酒，能使腥膻味的物质溶解于热酒精中，随着酒精挥发而被带走。
2、料酒的醇香、醇香与菜肴的香气十分和谐。用于烹饪不仅可为菜肴增香，而且能通过乙醇挥发，使食物固有的香气被诱导挥发出来，从而使菜肴香气四溢、满座芬芳。
3、料酒中还含有多种多糖类呈味物质，而且氨基酸含量很高，用于烹饪能增添鲜味，使菜肴具有芳香浓郁的滋味。在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而令菜肴质地松嫩。
4、温饮料酒，可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。
5、中医还经常把料酒作为药引子使用。
运用
料酒应用范围非常广泛，尤其是烹饪动物原料时不可缺少的解腥去腥的增味调料;它可去除原料中的各种血腥味、乳臭味和土腥味，并可使菜肴的滋味变得更加柔和，使香气更为浓郁，还能略增酒香(尤指优质葡萄酒)。
啤酒做料酒时，其蛋白酶起着类似肉类嫩化剂的作用，可使荤菜肴柔嫩多汁;制作发酵面点时还可帮助面团发酵，使面点更加绵软可口且别具风味
料酒是烹调中使用最普遍的调味酒，其主要作用有
1、料酒中的乙醇能溶解鱼肉中有腥膻异味物质。
2、烹调中，动物性原料中的脂肪与乙醇发生醋化反应，生成有机酷等物质，使菜肴香气四溢。
3、烹调中，动物性原料中的氨基酸与酒中的氨基酸遇盐类物质能强化味道，增添、调和菜肴的滋味。
4、料酒所含的糖分的释基与原料中所含氮化合物的氨基能发生“梅拉德”反应，使菜肴呈现悦目的色泽。
5、醇有较强的渗透作用，在溶液中能迅速通过原料组织的细胞膜渗透到内部，参与细胞内有机物质的变化，并对其它调料的渗透有引导作用，使菜肴滋味内外一致。
6、乙醇能引起蛋白质性质的改变，使醉、腌菜看风味独特。烹调中使用料酒应讲究科学性。急火快炒的菜，一般应在临起锅前加酒，以防止乙醇遇高温挥发;先煎后烧的鱼，料酒应在鱼刚煎好时放入;滑鱼块应在“浪头”点酒;清蒸鱼或肉，宜先加酒再蒸;鲜度较差的鱼、肉，应在烹调前先用料酒腌渍，使胺类物质溶解;做汤，如排骨汤、肉丝汤、鱼头汤等均不宜下料酒，否则影响其风味。
食用方法
1、烹调菜肴时料酒不要放得过多，以免味太重而影响菜肴本身的滋味。
2、夏季不宜食用料酒。
3、料酒忌凉喝，只有烫热喝才有利于健康。料酒经加热可使极微量的甲醇、醛、醚类等有机化合物挥发掉，同时所含的脂类芳香物蒸腾，使酒更加甘爽醇厚，芬芳浓郁。直接饮用时以30毫升左右为宜，每次最多不超过200毫升4、值得注意的是，过量食用料酒也会影响人们的身体健康。
料酒
又称黄酒、绍酒、老酒，是以大米或黍为原料，酿制而成的一种低度调味酒。料酒的酒度一般为 15%~18%，所含呈香物质二百余种，酒液澄黄透明，醇厚适度，香气浓郁，口味甘甜。
鉴别与选购
选购料酒时,要注意以下几点:
1、看生产单位，是否正规厂家生产,有无厂名、厂址和产地不要买三无产品。
2、看生产日期和保质期。不要买超过保质期的产品。
3、看酒精度。参照黄米酒的国家标准,酒精度应在 15%(V/V)左右。酒精度高则用量少且保质期长。酒精度低则用量多且保质期短。
4、看酒的形态。优质料酒应清亮透明,无沉淀物。如果料酒浑浊，有明显的沉淀物大多为伪劣产品。
另外，料酒不宜一次性大量购买，使用后瓶盖要盖紧，这样可以防止酒精挥发,避免细菌污染。如果料酒出现浑浊、变酸、表面长膜或沉淀物增多的现象，多为微生物增多的现象,应停止食用。
专家指出，料酒的主要功能在于去腥、增鲜，其主要适用于肉、鱼、虾、蟹等荤菜的烹调，制作蔬菜时则没有必要放入料酒。
此外，由于料酒中的盐分含量较高，并不适合直接饮用。适用于烹饪肉鱼虾蟹料酒虽带着“酒”字，却与黄酒、啤酒、白酒等饮用酒不同，它属于调味品。中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任王宜指出，料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的，是一种调味酒。王宜介绍，料酒的主要原料黄酒是用糯米或小米酿造而成的，因此其中的谷物成分很丰富，富含氨基酸。在烹饪肉类食物时加入料酒，会生成氨基酸盐，从而达到去腥、增鲜的目的。
料酒与黄酒的区别
料酒与黄酒的最大区别,黄酒是一种饮料酒，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用 30%~50%的黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的。与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好,而且价格还比较便宜。料酒只有在做菜的时候才可以用。有的人在做菜时料酒用完了,就用白酒代替料酒，认为料酒、白酒都是酒，同样能烹制出可口的佳肴，这样的作法是不对的。白酒的酒精浓度最低要20度左右，最高要60 度左右酒类中的主要成分乙醇有很强的渗透性和挥发性。如果烹调菜肴的时候，用乙醇含量过高的白酒就会破坏菜肴的原味，滋味当然就不好。
产业发展
中国调味品每年的增长幅度连续十年超过10%。对于“小产品大市场”的调味品行业来说，需要尽快让自己的软肋“硬”起来，才能适应新的形势，谋求更大的商机。中国调味品行业已经进入了一个大转变、大调整和大分化时期。一方面是与国际接轨的专业化并购，另一方面是传统产业在发展过程中面临国际竞争的困惑与顽疾的暴露，调味品行业需改善不足，以减少大发展道路上的阻碍因素。
随着人民生活水平的提高和食品工业的迅速发展，调味品的生产和市场出现了空前的繁荣和兴旺，其主要标志是：工艺改进、品种增加、质量提高，并逐步向营养、卫生、方便和适口的方向发展。在技术上将大量采用生物技术，如细胞融和、国产化酶等的应用，将使产品在原有基础上进一步完善和提高。各种利用萃取、蒸馏、浓缩和超临界萃取等技术从植物和动物中提取天然调味料的技术也将得到广泛应用。
参考资料
料酒？白酒？用错等于白做.m.toutiao.com.2022-06-08
调味料酒行业前景广阔 料酒正向细分化发展.m.toutiao.com.2022-06-08